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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
警方认定胡某宇系自缢死亡 录音内容清晰表达自杀意愿****** 中新网江西铅山2月2日电 (记者 吴鹏泉 刘力鑫)江西省、市、县联合工作专班2日在上饶市铅山县召开新闻发布会，通报胡某宇事件调查情况。江西省公安厅党委委员、副厅长，省公安厅指导组组长胡满松在会上通报，2022年10月14日，江西省上饶市铅山县致远中学高一学生胡某宇失踪。事件发生后，党委政府高度重视，组织有关部门和各方力量，持续开展调查搜寻工作。2023年1月28日，胡某宇尸体被发现。在国内权威刑事技术专家现场指导下，省、市、县公安机关联合工作专班通过开展调查访问、现场勘查、尸体检验、物证检验鉴定等工作，认定胡某宇系自缢死亡，尸体发现地系原始第一现场。 一、尸体发现情况 1月28日12时25分许，铅山县公安局接到某粮库职工电话报警称，在粮库院内树林中发现一具缢吊尸体。接报后公安机关迅速派员赶到现场勘查，发现死者衣着与2022年10月14日致远中学学生胡某宇失踪时衣着一致。随即商请检察机关派员监督，邀请家属代表及其委托律师全程见证。1月29日，公安机关经对死者生物检材进行DNA检验，确定死者系胡某宇。  发布会现场图片 刘力鑫 摄二、现场勘查情况 尸体发现地位于铅山县河口镇金鸡山区域的某粮库院内，粮库占地面积92亩，内有仓库、宿舍等建筑20栋，建筑物占地8000余平方米，四周用红石砌成围墙，高度约5米。围墙外侧平整，内侧形成阶梯状。 中心现场位于粮库院内北部洼地竹树杂林中，洼地高低落差约6.3米，竹树杂林呈不规则狭长条形，面积约9300平方米。  资料图为1月31日，航拍江西省上饶市铅山县金鸡山，图右上角操场区域为铅山县致远中学（高中部），图左下角仓库建筑群为尸体发现所在区域。（无人机照片） 中新社记者 刘力鑫 摄中心现场北面是东西走向的围墙，紧靠围墙外有一渣土堆，渣土堆高度低于围墙约1.5米，渣土堆与围墙间有两棵树木，树木高于围墙。围墙内侧墙体上生长一棵向内斜生的树木，树干直径约11厘米，胡某宇尸体缢吊于该树树干凸起处，悬挂点距离地面4.5米，与围墙顶端垂直距离0.61米。 尸体上身穿黑白相间的连帽运动服，前后反穿，下身穿黑色运动长裤，双脚穿深色袜子。尸体颈部缢索由两根白色鞋带相接而成。尸体足尖自然下垂，距地面1.47米，尸体下方地面发现两只白色回力牌高帮帆布鞋，鞋上均无鞋带且落有较多枯叶。左鞋内侧鞋尖部、鞋底跟部粘有绿色苔藓，右鞋内侧鞋尖部有苔藓擦痕，鞋底部粘有大面积绿色苔藓。经检验鉴定，与围墙内侧生长的苔藓一致。 在靠近尸体头部的围墙内侧红石凸出部位，发现黑色录音笔一支。 在中心现场没有打斗、拖拽痕迹。 三、尸体检验情况 胡某宇尸体高度腐败，大部分皮肤皮革样化，头皮未见出血；全身骨骼完整，颅骨、脊椎及胸肋骨均未见骨折，部分牙齿因牙龈腐败脱落于现场，牙槽骨未见破损；胸腔、腹腔未见出血，各脏器在位无缺失，但均腐败，睾丸未见损伤；经毒物检验，胃组织和肝组织中均未检出常见的农药、鼠药、安眠镇静类成分。 缢索为活套，绕颈形成闭环，颈部残存皮肤皮革样化，可见条形索沟一条，索沟边缘软组织见出血，出血部位与死者缢吊体位相吻合，符合生前缢索压迫形成。 胃内空虚，推断死亡时间距末次餐后4小时以上；根据尸体腐败程度，结合当地环境及气候条件，胡某宇尸体符合长期暴露在室外空间的各种特征。 四、对胡某宇心理刻画情况 经心理专家访谈、分析，结合胡某宇失踪前行为，认为胡某宇性格内向温和、孤独，在意他人看法，少与人做深入的思想情感沟通，情感支持缺失，缺少情绪宣泄渠道，常有避世想法，具有随时随地在书本上记录自己情绪、想法的习惯。2022年9月到致远中学就读后，因学习成绩不佳造成心理落差，加之人际关系、青春期冲动带来的压力，造成了胡某宇失踪前心理状态失衡，表现为入睡困难、早醒、醒后难以再入睡等睡眠问题，存在注意力难以集中、记忆困难等认知功能障碍，存在内疚自责、痛苦、无力无助无望感、无意义感等情绪问题，进食出现异常，有明确的厌世表现和轻生倾向。 五、录音笔检验鉴定情况 经公安部鉴定中心对录音笔内音频文件进行恢复，与胡某宇生前留存的语音进行声纹比对，结合调查情况，确定在现场提取封存的录音笔系胡某宇持有使用。通过对录音笔中的音频文件进行综合分析，录音内容不存在人为合成、篡改情况。2022年10月14日17时40分、23时08分胡某宇录制的两段音频清晰表达了自杀意愿。
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